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Razas porcinas latinoamericanas que tienen origen en el cerdo ibérico
11 May 2016En general las razas denominadas Criollas en América, son aquellas que provienen de los cerdos que utilizaron los españoles y portugueses durante la colonización del Nuevo Mundo. La raza que ha tenido más influencia en su formación ha sido la Ibérica, y las estirpes que han dejado mayor descendencia en el cerdo Criollo han sido la Negra Lampiña y Negra Entrepelada.
Foto: Shutterstock
Presentación de Raúl Sánchez Sánchez y colaboradores, Departamento de Reproducción Animal, INIA, Madrid, España, durante las VIII Jornadas del Cerdo Ibérico, Salamanca, España, marzo de 2015.
El cerdo ibérico durante la colonización de América
En los primeros viajes que realizaron los conquistadores españoles al Nuevo Mundo, se percataron de la falta de animales para ser utilizados como alimentos durante la colonización. Así lo reflejó Cristóbal Colón, escrito por Bernabé Cobo: “advirtió la falta tan grande que en ella había mayormente de los ganados de Europa necesarios para el sustento y servicio de los hombres”.
En el trayecto del segundo viaje, en la parada en las Islas Canarias, embarcaron los ocho primeros cerdos con destino a la Española (la actual República Dominicana y Haití). El origen mayoritario de los cerdos enviados a América era cerdo de raza Ibérica procedentes de Extremadura y Andalucía, y en menor cantidad cerdos de raza Canaria.
En todos los barcos que salían de España se portaban ganados, así lo reflejo Bernabé Cobo: “...en todas las entradas y descubrimientos de nuevas provincias que los españoles hacen en estas indias, acostumbran llevar consigo el mayor número que pueden de animales mansos y plantas semillas, así para bastimentos en las tales jornadas, como para perpetuarlas en las nuevas tierras que van a poblar.”
De todo el ganado introducido por los españoles, el cerdo fue el que se adaptó más rápidamente a los nuevos ambientes en las tierras colonizadas. Su capacidad omnívora para comer todo tipo de alimentos, encontrar ecosistemas ricos en alimentos, capacidad de poder tener gran descendencia en períodos cortos de tiempo, y gran resistencia a temperaturas extremas, permitió establecerse en todos los ecosistemas que se encontraron: trópico, tierras semidesérticas, pampas, y en montaña con grandes altitudes.
En todas las expediciones realizadas por los soldados españoles, hay numerosos escritos que documentan que los rebaños de cerdos acompañaban a los ejércitos con dos finalidades, la fundamental establecer rebaños en los asentamientos que se creaban, y abastecer de carne a los soldados.
Como ejemplo el conquistador Hernando Soto en 1539, llegó a la bahía de Tampa en Florida, con sólo trece cerdos que había obtenido en Cuba, con mucha disciplina no permitió que se sacrificasen los cerdos, excepto en circunstancias extremas. Tres años más tarde alcanzó hasta setecientas cabezas, así lo reflejó con este escrito: “aunque hasta ahora no hemos hecho mención que el adelantado hubiese llevado este ganado a la Florida, es así que llevó mas de trecientas cabeças machos y hembras, que multiplicaron grandemente, y fueron de mucho provecho en grandes necessidades, que nuestros Castellanos tuvieron en este descubrimiento”.
Foto: filialtupacamaru.es.tl
El cerdo Criollo en América
El término “criollo” deriva de la palabra castellana crío, con el que los conquistadores se referían a sus hijos nacidos de mujeres indígenas, aunque más tarde la palabra se aplicó a los hijos de los colonos. En general las razas denominadas Criollas en América, son aquellas que provienen de los cerdos que utilizaron los españoles y portugueses durante la colonización del Nuevo Mundo.
La raza que ha tenido más influencia en su formación ha sido la Ibérica, y según Benítez y Sánchez (2001) las estirpes que han dejado mayor descendencia en el cerdo Criollo han sido la Negra Lampiña y Negra Entrepelada. Otras razas que también han intervenido han sido la raza Canaria, y algunas razas asiáticas, estas últimas procedentes de colonias portuguesas, que se establecieron en Brasil.
En general los cerdos Criollos latinoamericanos presentan cercanía genética entre ellos, sobre todo los cerdos criollos cubanos, salvadoreños, argentinos y ecuatorianos, sin embargo, existen algunos animales cuyas particularidades genéticas son diferentes al resto como algunos cerdos criollos mexicanos (Benítez y Sánchez, 2001), y cerdos de Brasil.
Los cerdos Criollos se han adaptado durante más de 500 años, a muy distintas condiciones del continente Americano, desarrollando mecanismos de resistencia en los lugares que se fueron estableciendo (Lemus y Alonso, 2005).
A partir de mitad del siglo pasado, las razas de capa blanca comenzaron a despertar más interés, por mostrar una mayor producción y canales menos grasas, dejando la crianza del cerdo Criollo exclusivamente para explotaciones pequeñas o familiares, donde se utiliza el pastoreo, y para el aprovechamiento de residuos producidos en explotaciones agrícolas.
Este proceso también ha repercutido en que el cerdo Criollo, se haya cruzado con distintas razas utilizadas en los modernos sistemas de producción intensiva, que han derivado en la formación de nuevos genotipos. En la actualidad nos encontramos gran cantidad de fenotipos con diversidad de capas, longitud, forma de pelo, y condición corporal, que han dejado a las razas criollas con muy escaso número de animales en pureza, e incluso algunas de ellas lamentablemente han desaparecido.
Se han realizado estudios por equipos de investigadores Iberoamericanos, que demuestran que las razas de origen ibérico en el continente Americano tienden a desaparecer, por la agresiva introducción de estas razas. Este hecho supone un riesgo de pérdida de patrimonio genético digno de ser conservado con el fin de aprovechar la capacidad de adaptación, con resistencia a enfermedades, rusticidad y capacidad transformadora de los más variados alimentos.
Razas Criollas porcinas de América
Colombia
En 1525 Rodrigo de Bastidas introdujo los primeros 300 cerdos de raza Lampiña al actual departamento colombiano de Córdoba (Cabezas, 1976). En Colombia se reconocen tres razas de cerdos criollos, quedando reducida su cría en sistemas de economía campesina.
San Pedreño
Originaria de la zona alta de Antioquia y Viejo Caldas. La capa es oscura con abundante pelo, perfil cóncavo a subcóncavo. Es una raza rústica y resistente a los parásitos.
Foto: Universidad Nacional de Colombia
Zungo
Localizado en la costa norte Atlántica. En la actualidad su población es muy reducida a causa de los cruzamientos que se han realizado con otras razas. Características: capa negra y lampiña, orejas caídas, cuerpo cilíndrico y extremidades finas. Se adapta muy bien al pastoreo.
Casco de Mula
Situada en los llanos orientales, proviene de las granjas porcinas que utilizaban los Jesuitas en la colonización de esta región. De pelaje rojizo y piel negra, grupa caída y aplomos fuertes; presenta sindactilia lo que le da más tolerancia a estar en terrenos húmedos.
México
La introducción del cerdo se inició en los viajes de Hernán Cortés, que para preparar la campaña para la Nueva España (México) dejó casi desabastecida de cerdos la isla de Cuba. Su población ha disminuido dramáticamente hasta situarla en peligro de extinción (Sierra et al., 2004), aunque se han iniciado programas de rescate y recuperación de la raza en pureza.
Foto: gustobuenvivir.com
Pelón Mexicano
Son animales resistentes, muy adaptados al pastoreo. La capa es negra, por lo general lampiña, talla mediana, hocico largo y estrecho, grupa caída, orejas tipo teja semirectas.
Uruguay
Se han descrito tres razas que tienen origen en el cerdo Ibérico.
Foto: María del Carmen Montenegro
Pampa Rocha
Estado de riesgo (FAO): sin riesgo, a preservar (más de 1000 reproductores, hasta 20 verracos). Están localizados al Este del país, fundamentalmente en la Rocha. Es una raza con la que se realizaron cruces con las razas Berkshire y Poland China en la década de 1950 (Urioste et al. 2002). Son de capa negra, con terminaciones de color blanco en patas, hocico y cola, y perfil rectilíneo. Presentan buenas aptitudes maternales. Carne más rojiza y con infiltración grasa.
Foto: María del Carmen Montenegro
Mamellado
Estado de riesgo (FAO): Crítica, a conservar (menos de 100 reproductoras, 5 verracos) (Castro, 2007). Por lo general presentan capa rojiza, aunque pueden tener también capa negra. Orejas tipo Ibérica, perfil subcóncavo y rectilíneo. Se distribuye en distintos ecosistemas, en explotaciones muy pequeñas, que los mantienen para autoconsumo y elaboración de productos transformados.
Foto: parmanianacres.tripod.com
Casco de Mula
Estado de riesgo (FAO). Crítica, a conservar (Delgado, 2002). Presentan sindactilia que les hace más resistente a la fiebre aftosa. Se cree que proviene de departamentos fronterizos de Brasil. Se destinan al autoconsumo.
Argentina
El ganado porcino se introdujo por primera vez a través del Río de la Plata en 1557, por Pedro Mendoza cuando se fundó Buenos Aires. Dieron lugar a dos tipos de cerdos:
Cerdo Criollo
Se controló su cría por el hombre en poblados. Animales mansos, y relativamente bien nutridos.
Foto: cazaytiro.com
Chancho Cimarrón
Criado libremente en el campo; animales más desnutridos, pero muy cotizados para su caza.
Cuba
Criollo
Se mantienen en pureza en la provincia de Artemisa. La capa es negra lampiña a entrepelada. Perfil subcóncavo, hocico alargado, orejas en forma de teja Ibéricas. Línea dorso lumbar recta o ligeramente arqueada, pueden presentarse mamellas y casco de mulo. Extremidades finas.
Criollo Pinareño
Se cría en áreas montañosas de la provincia de Pinar del Río, donde fructifica la encina cubana. Cerdo mestizo de tipo silvestre, con predominio de las capas rojizas.
Venezuela
Foto: albeitar.portalveterinaria.com
Criollo de Apure
Presenta una población heterogénea según distintas zonas de cría. Pueden tener capas negras y coloradas, con presencia de pelos largos. Orejas en forma de teja, dirigidas oblicuamente hacia delante. Cuello mediano a largo. Línea dorso-lumbar ligeramente arqueada.
Perú
Criollo de Tumbes
Criado en la zona de Tumbes. Procede de cerdos Ibéricos y Canarios, pero con menor tamaño por la escasez de recursos. Capa negra.
Foto: F. Velázquez
Ecuador
Criollo
Origen cerdo Ibérico y Canario, de menor tamaño. Presentan heterogeneidad por los cruces con otras razas. Se encuentran núcleos con más pureza como en la Zanja en el Cantón de Celica.
Guatemala
Criollo de Chorti
Tamaño corporal pequeño a mediano. Capa negra con manchas. Perfil rectilíneo, hocico alargado, orejas asiáticas e ibéricas.
Brasil
Además de las razas Ibéricas también han intervenido algunas razas asiáticas, estas últimas procedentes de colonias portuguesas, que se establecieron en Brasil.
Foto: Universidad Pública de El Alto
Piau
Procede del Sur de Goiás de los cruzamientos de las razas Ibérica, Poland China, Duroc y Canastrao. Características: capa blanca crema, con tres tipos de manchas (blanco, negro y salmón claro), con pelo liso y uniforme. Perfil rectilíneo a subcóncavo, orejas tipo teja. Se considera la mejor de las razas nacionales brasileñas.
Canastra
De la región de Minas Gerais, de capa negra con pelos finos y uniformemente distribuidos. Perfil cóncavo a subcóncavo. Su origen lo tiene en el cerdo Alentejano y Transtagana. Se le conocía como cerdo de media pierna. Tiene porte medio, cabeza pequeña, hocico corto, orejas medias y horizontales. Sus extremidades son finas.
Canastrao
Difundida en Minas Gerais y Río de Janeiro. Raza de tipo céltica descendiente de la raza Bísaro de Portugal, es muy difícil encontrar animales puros, pues ha sido una raza muy cruzada. La capa puede ser negra o rojiza, piel gruesa con arrugas, pelos escasos y duros. Con cuerpo, cabeza y orejas grandes, extremidades fuertes. Perfil cóncavo. Las madres son prolíficas.
Foto: Bruno Pena Sollero
Nilo
Raza de capa negra con ausencia de pelo. Cabeza subcóncava. Orejas Ibéricas lampiñas y finas. Tienen extremidades con hueso fino y con gran rendimiento de tocino (producen hasta un 70% de grasa). Son muy rústicos.
Tatú
Raza casi extinguida, procedente del norte y nordeste de Brasil. Procede de razas chinas, que se trajeron de las colonias asiáticas portuguesas. Son cerdos de pequeño tamaño de 60 a 70 kg, muy rústicos. Capa negra sin pelos. Perfil subcóncavo, y orejas asiáticas.
Pirapetinga
Criados en la zona de Mata y Minas Gerais en la cuenca del rio Pirapetinga. Su origen deriva de razas asiáticas; algunos la consideran una variación de la raza Tatú y parecida a la Nilo, sobre todo en el aspecto de la cabeza. La capa varía de negra a cobriza.
Foto: Bruno Pena Sollero
Moura
Capa negra con inclusiones de pelos blancos (tordillo). Perfil recto a subcóncavo, cuello corto con pequeña papada, orejas entre Ibéricas y Celtas, extremidades fuertes.
Pereira
Se considera un cruzamiento de la raza Canastra con el Duroc. Tiene pelaje gris oscuro, y puede presentar manchas rojizas. Se utilizó bastante por criadores de porcino de Sao Paulo en el cruzamiento de razas americanas.
Foto: River Plains Farms
Casco de Mula
Presenta sindactilia, durante la segunda década del siglo XX muchos criadores brasileños importaron reproductores Casco de Mula (Mulefoot) de Estados Unidos, que se diseminaron por el centro y sur del país.
Monteiro
Predominante en zonas pantanosas de Mato Grosso. Se considera una raza salvaje, que se formó a partir de las razas Duroc, Tamworth y Carunho. Capa negra grisácea a marrón. Orejas pequeñas y erectas. Perfil afilado con hocico alargado.
Bibliografía
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Delgado J. Gestión genética de las poblaciones. En: Jornadas Iberoamericanas sobre la Mejora y Conservación de Razas Ganaderas Locales para el Desarrollo Rural Sostenible. Antigua, Guatemala. p. 2002; 12-37.
Lemus C, Alonso ML. El cerdo Pelón Mexicano y otros cerdos criollos 1a Edición. Editorial Universitaria. Universidad Autónoma de Nayarit. México. 2005; 251p.
Sierra, A, Cen F, Rodríguez R, Delgado J, Martínez A, Canal M. El cerdo Pelón Mexicano: programa de conservación genética de una raza en peligro. In: Biodiversidad Porcina Iberoamericana: caracterización y uso sustentable (J.V. Delgado, editor). 2004 Córdoba.
Urioste J, Vadell, A, Barlocco N. El cerdo Pampa Rocha como recurso zoogenético en Uruguay. Aspectos generales. In: III Simposio Iberoamericano sobre la Conservación de los Recursos Zoogenéticos Locles y el Desarrollo Rural Sostenible. Montevideo. 2002.
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