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Cuero de cerdo como bocadillo
14 September 2016Los recortes de cuero de cerdo cocidos, condimentados y consumidos como snack son populares en muchas partes del mundo. Con el objetivo de adaptar y estandarizar el proceso de elaboración de este bocado a los recursos y tendencias de consumo local, especialistas del INTI, Argentina, ensayaron diferentes métodos y evaluaron la aceptabilidad del producto con consumidores habituales de snacks.
Las "puffed skin snack" o "pork rinds" en Estados Unidos, botanas o chicharrón en México, chicharrón o cortezas de cerdo en España y Cuba, y torresmo en Portugal y Brasil, son algunos de los nombres con que se conocen los recortes de cuero de cerdo cocidos, condimentados y consumidos como snack.
Teniendo en cuenta las potencialidades de este alimento, técnicos del INTI están analizando las posibilidades de elaboración e inserción en el mercado argentino.
De forma irregular, textura quebradiza, aireada y crujiente tienen 0% de carbohidratos, un elevado contenido de proteínas y un porcentaje de grasas variable según la tecnología utilizada para el método de cocción.
“En varios países se comercializan fritos o cocidos listos para consumir, pero también como pellets deshidratados que se expanden al cocinarlo en microondas, de modo similar a los pochoclos”, detalla Mariana Sánchez del Centro INTI-Carnes.
Si se opta por la cocción en microondas se obtiene un bocadillo que, además de generar saciedad por su alto contenido de proteínas, contiene la mitad del porcentaje de grasas que un snack tradicional como la papa frita.
Este bocado se presenta como una alternativa de aprovechamiento del cuero de cerdo que, si bien ya se utiliza en algunos tipos de salchichas, morcillas y otros embutidos, al elaborarlo como producto final tiene mayor valor agregado.
El proceso de elaboración
Con el objetivo de adaptar y estandarizar el proceso de elaboración de este bocado a los recursos y tendencias de consumo local, especialistas del INTI ensayaron diferentes métodos y evaluaron la aceptabilidad del producto con consumidores habituales de snacks.
Se trabajó con cuero de cerdo desgrasado obtenido mediante el proceso habitual de desposte. Se diseñó el proceso de elaboración y se ajustaron los distintos parámetros según datos bibliográficos.
La cocción se realizó primero en agua con aditivos para tiernizar y desodorizar la materia prima, luego se desgrasó, cortó en tiras de cinco centímetros y deshidrató en condiciones controladas de humedad y temperatura. Se efectuó la fritura a 180° C, y en horno microondas a máxima potencia. Por último, se saborizó en bombos rotatorios con dos ingredientes diferentes -queso y barbacoa- para luego envasarlo al vacío en porciones de 35 gramos.
La evaluación sensorial la realizaron cien consumidores habituales de snacks mayores de 18 años, considerando la aceptabilidad global, el color, el olor, la crocancia y el sabor.
El snack sabor queso fue aceptado por el 59% del panel, que lo describió entre “me gusta moderadamente” y “me gusta mucho”; mientras que el 16% lo rechazó. El de barbacoa fue aprobado por el 44%, que lo ubicó entre “me gusta moderadamente” y “me gusta mucho”, mientras que el 30% lo rechazó.
“Como resultado del trabajo se logró diseñar y estandarizar el proceso de elaboración y expansión por fritura. A futuro se prevé seguir ajustando la cocción del snack en horno microondas ya que permite obtener un producto con menor tenor graso y, por lo tanto, más saludable”, indica Sánchez.
"Analizamos su saborización a nivel mundial y encontramos que se consume natural, resaltando el sabor a cerdo, con picante o ahumado, entre otras opciones. Acá lo probamos con una nota de barbacoa y otra de queso, pensando en las preferencias del consumidor argentino".
"En Argentina el consumo de snacks es bajo, porque alcanza un promedio de 1 kg por año mientras en el mundo la tendencia es de 5 kg. Sin embargo, este producto posee un gran interés para los consumidores de chicharrones porque tiene características similares pero con la ventaja de ser desengrasado", concluye Sánchez.
(Artículo publicado en Carnes Informa, Número 4, agosto de 2016, Boletín del Centro de Investigación y Desarrollo de Carnes, INTI, Argentina)
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