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Bienestar animal en porcinos: ¿Cómo estimar en el frigorífico la calidad de manejo en granja y transporte?

15 octubre 2014

En el marco del Proyecto Nacional INTA Bienestar Animal y Calidad de Carne y en base a la demanda creciente por parte de los consumidores, los cuales exigen la calidad ética de los productos que se consumen, se planteó como actividad la realización de trabajos de investigación de bienestar animal en frigoríficos.

Carne de Cerdo  El Sitio PorcinoInvestigación por Leandro Ezequiel Langman, Sebastián Abel Cunzolo, Fernanda Paschetta, Ana Maria Sancho y Gisela Ariana Marcopiddo, INTA, Argentina

El bienestar animal en la cadena productiva pecuaria es un tema que cada día cobra mayor relevancia. Una de las complicaciones que suelen presentarse es que los actores de la cadena suelen responsabilizar a las etapas previas y/o posteriores de los problemas asociados al manejo del ganado. Por esto, resulta importante identificar el origen de la situación que afecta el bienestar animal.

El objetivo del presente trabajo se centró en evaluar desde un frigorífico porcino indicadores fisiológicos, de calidad de canal y de carne que permitan estimar la calidad de manejo en granjas y durante el transporte.

Se trabajó con animales (100±10kg, mismas genética, dieta y tiempo de ayuno previo al transporte) procedentes de tres granjas, dos de ellas (G1 y G2) con un tiempo de transporte de 7 horas y la restante (G3), de 1 hora. La evaluación de indicadores fisiológicos (n=10) se llevó a cabo analizando cortisol, lactato, glucosa en sangre, creatin-kinasa, hematocrito, proteínas plasmáticas y recuento de glóbulos blancos.

La calidad de canal se analizó utilizando el protocolo Welfare Quality® (n= 60), evaluando mediante una escala de 3 puntos las cinco secciones del animal: orejas, frontal, central, caudal, y patas. Para el análisis de calidad de la carne (n=10) se trabajó sobre el músculo Semimembranosus, analizando pH final y parámetros de color L* y a*.

transporte de cerdos   ElSitioPorcinoAnálisis estadístico

El análisis estadístico de los indicadores fisiológicos y de calidad de carne fue realizado con un diseño factorial de una vía (ANOVA) y el test de Bonferroni (p<0,05). Con respecto a los indicadores fisiológicos, se encontraron diferencias en el número de glóbulos blancos entre las granjas G1 (13.730/ml) y G2 (26.280/ml), sin presentar diferencias entre esta última y la granja G3 (23.280/ml).

Los valores de proteínas totales en plasma no presentaron diferencias entre G2 y G3 (8,26 y 8,40g%, respectivamente), siendo G1 la que mostro el menor valor (7,75g%). Adicionalmente, la granja G2 fue la que presentó mayores valores de la enzima creatin-kinasa (2.023U/l).

Pasando a la calidad de las canales, la puntuación que representa las canales más dañadas (2 o más regiones con 11 a 15 lesiones visibles o al menos una región con más de 15 lesiones) se observó en los animales pertenecientes a la granja G3 (41,7%), seguido por el grupo G2 (30%), mientras que el grupo G1 presentó las canales menos dañadas (20%).

Comparativamente con el grupo G1, los animales pertenecientes a las granjas G2 y G3 presentaron valores inferiores de pH (5,6 en ambos casos versus 5,9 para G1) y a* (3,1 y 3,4, respectivamente, versus 8,0 para G1) y niveles superiores de L* (46,4 y 46,9, respectivamente) con respecto a G1 (42,7), encontrándose en los grupos G2 y G3 una mayor incidencia de carnes mas pálidas.

Conclusiones

Partiendo de la hipótesis de que el manejo en el frigorífico es el mismo para las tres tropas evaluadas, las variaciones observadas en los indicadores evaluados se deberían a falencias en el manejo de las granjas y/o durante el transporte en animales de los grupos G2 y G3.

Lea más

 Lea, "Cambios en la cadena de frío influyen en la vida útil de la carne de cerdo", al hacer clic aquí.

Octubre 2014

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