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Mortadela de Bolonia: elaborada con sólo carne de cerdo

13 septiembre 2019

ITALIA - De color rosa brillante y textura aterciopelada, incluye carnes seleccionadas del cerdo y menos proporción de grasas que otras variedades. Su uso culinario va más allá de los bocadillos.

Bolonia es conocida por tres acertados apelativos: la 'dotta', por los numerosos doctores que se han formado en su universidad, que además es la más antigua de Europa; la 'rossa', por el color terracota de sus tejados y su visible política de izquierdas; y la 'grassa', pues ha sido la cuna de grandes inventos gastronómicos como el queso parmesano o la mortadella Bologna, que puede vanagloriarse de ser uno de los tesoros de su tradición culinaria. Se trata de un embutido típico de las regiones Emilia-Romaña, Piamonte, Lombardía o la provincia de Trento, y otras, que se elabora sólo con carne de cerdo.

El Consorcio de la Mortadela de Bolonia, que nació en 2010 con el objetivo de proteger la calidad de esta joya y darla a conocer el mundo, explica que no vale cualquier corte. La parte magra o rosa debe contener la "carne de la musculatura estriada, que suele obtenerse del hombro"; y la de color blanco o 'lardelli', "la más consistente y valiosa del cerdo: la grasa de la garganta. El resultado es un producto de alta calidad, con un intenso aroma, textura aterciopelada y gusto inconfundible, reporta Alimente/El Confidencial.

Tiene reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida y una justa fama fuera de sus fronteras, las regiones productoras exportan 1.800.000 toneladas. Tiene la misma cantidad de calorías que un queso de untar y un porcentaje de colesterol similar a la carne blanca.

Las fuentes sugieren que los romanos ya la elaboraban, quienes solían aplastar la carne con sal y especias en el mortero o mortatum, vocablo del que derivó el nombre de esta elaboración. La primera receta precisa la realizó el gastrónomo boloñés Vincenzo Tanara en el siglo XVII, en la que explicitaba los ingredientes, incluida la proporción de grasa, que era mayor que en la actualidad.

Claro que, en aquella época, la mortadela era un producto que solo podían incluir en su despensa las clases altas debido a su elevado precio (era más cara que el jamón), fruto del valor de la materia prima empleada y los elevados costos de producción de los artesanos. Hoy esto ya es historia y su sabor se disfruta hoy en todo el mundo.

No solo se cuida con esmero la calidad de los ingredientes que componen la mortadela de Bolonia, sino también el proceso de elaboración, que determina el resultado final. Tal y como explican en la web del Consorcio de Mortadela de Bolonia, "los componentes de la carne se someten a desengrase y homogeneización. La mezcla resultante se introduce en la planta de trituración, y se obtiene una masa refinada que ya no se somete a otros procesos de trituración ni a temperaturas que superen 1°C.

Luego agregamos los 'lardelli' sin corteza, cortados en cubitos, calentados y sometidos a un lavado con agua caliente (aproximadamente 40°C), sal, granos de pimienta, especias y aromas naturales. Las grasas se distribuyen uniformemente por toda la pieza y en proporción, cuyo mínimo es del 15% y máximo del 28%, de acuerdo con las Regulaciones de Producción de Mortadella Bologna IGP".

Luego las piezas "se embolsan, se atan, se cuelgan en telares especiales y se introducen en habitáculos donde comienza una delicada cocción en estufas especiales de aire seco, con tiempos que oscilan entre 8 y 26 horas". Es casualmente este proceso el que confiere a la mortadela el aroma y la textura suave que la caracterizan. Finalmente, se introducen en una celda de enfriamiento, que permite que el producto se estabilice y se convierta en verdaderamente único.

En cuanto a nutrición, puede presumir de atesorar un menor contenido en grasas que otros productos debido a la selección de carnes, a su sometimiento a una temperatura controlada y la ausencia de polifosfatos añadidos. 100 gramos aportan "288 kcal, las mismas calorías que un queso para untar", tal y como explica el Consorcio de la Mortadela de Bolonia.

Contiene entre 60 y 70 mg de colesterol por cada 100 gramos de producto. La presencia de sal es limitada, siendo una excelente opción para quienes tienen problemas de tensión o quieren mantener una dieta sana.

En su composición también hay una buena cantidad de proteínas (15,7 mg cada 100 g), minerales como el hierro o el zinc y vitaminas del grupo B, especialmente niacina, B1 y B2.

Aunque es el ingrediente ideal para incluir entre dos rebanadas de pan, cuyo resultado es sumamente sabroso, lo cierto es que su uso es mucho más amplio. Así, se puede emplear para rellenar pastas como los ravioli o los tortellini, que saben especialmente ricos a la boloñesa, y un suculento ingrediente de ensaladas, pizzas, focaccias, tacos, tortillas.

Además, combina perfectamente con el queso, mejor de gusto suave, y con vinos espumosos como, por ejemplo, el lambrusco o el Pignoletto dei Colli Bolognesi. Sin embargo, como mejor se disfrutan sus cualidades es en solitario o acompañada de una rebanada de pan, que si es de cereales mucho mejor.

Del equipo de redacción de ElSitioPorcino



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