Rompiendo mitos sobre la carne de cerdo

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Rompiendo mitos sobre la carne de cerdo

22 April 2015

Como parte de su compromiso de ofrecer a los consumidores productos de la más alta calidad, Toledo de Guatemala desmitifica falsas ideas acerca de la carne de cerdo, dando a conocer la adecuada preparación, manipulación y distribución de estos productos. Artículo de: Periódico Digital Centroamericano y del Caribe.

Toledo de Guatemala, empresa productora y procesadora de productos y embutidos de cerdo, presentó una conferencia por el reconocido conferencista internacional, Dr. Diego Braña, Médico Veterinario Zootecnista graduado en la Universidad Nacional Autónoma de México, especializado en el área de fisiología del crecimiento, enfocado en recursos nutricionales y en la calidad de la carne.

La falta de acceso a la información objetiva sobre los atributos y beneficios de la carne de cerdo, ha frenado el consumo de este alimento en Centroamérica, contrario a la realidad de otros países desarrollados como Alemania, Dinamarca, España, Japón y China.

La importancia de la carne de cerdo

La carne de cerdo provee proteínas de excelente calidad, gracias al alto contenido y disponibilidad de aminoácidos esenciales como la lisina, leucina, isoleucina, treonina, triptófano, valina y arginina, entre otros que son necesarios para el buen funcionamiento del organismo. Se trata de un alimento rico en vitaminas, principalmente las del complejo B como la tiamina, niacina, B12, y B6, así como en riboflavina.

La carne de cerdo es también una fuente importante de minerales tales como hierro, magnesio, fósforo, potasio, calcio y zinc, esenciales para el funcionamiento del cuerpo humano. En relación con otros tipos de carne, el contenido de sodio es bajo (alto en potasio).

Por otro lado, la carne magra de cerdo es baja en grasas saturadas y colesterol, contrario a lo que se piensa en nuestro país. Por lo anterior, es posible afirmar que la carne de cerdo es un alimento nutritivo que se caracteriza por ser una excelente fuente de proteína de alta calidad. Sin embargo, como cualquier otro producto perecedero, se deteriora rápidamente por lo que es indispensable mantener las condiciones de higiene y control para conservar su calidad y valor nutricional.

¿Cómo conservar de forma adecuada la carne de cerdo?

Es importante saber cómo se identifica una carne fresca, lo cual se define como la que no ha sido sometida a ningún proceso que modifique de modo irreversible sus características. Una carne congelada, refrigerada, salada, marinada o sometida a otro tipo de preparación ya no es carne fresca. Sin embargo, es importante refrigerar la carne, de lo contrario pierde su calidad y su tiempo de vida se reduce. Además, esto previene el crecimiento de microorganismos.

Es importante también conocer que la calidad de la carne depende tanto de la especie animal, como de la raza o línea genética, la edad, el estado nutricional del animal en el momento de la matanza o faenado, etc.

Además, las condiciones de manejo y procesamiento durante el faenado, así como en las operaciones posteriores de deshuese, corte, distribución, comercialización y manejo, pueden prolongar o acortar la calidad y frescura de este producto. Si no se sigue el proceso adecuado, la carne pierde frescura y esto puede ser detectado por su color. La carne de cerdo fresca es rosada-rojiza. El olor nunca debe ser rancio o extraño.

Desmitificando la carne de cerdo

El Dr. Braña rectifica mitos comunes:

La carne de cerdo no contiene altos niveles de grasas saturadas, y su aporte de colesterol también es reducido. Por ejemplo, una porción de 100 g. de los principales cortes aporta alrededor de la tercera parte del colesterol que necesitamos al día (300 mg).

La clave de la salud consiste en una dieta variada, balanceada y acorde a los requerimientos calóricos de cada persona. Considerando estos puntos, tanto los niños, como los adultos mayores pueden y deben procurar comer carne de cerdo, cuando menos tres o cuatro veces por semana.

Lo más recomendable es consumir cortes magros del cerdo, y eliminar toda la grasa visible antes de consumir la carne. Esto no se debe a que la grasa sea mala, se recomienda para reducir la cantidad de calorías a consumir.

La carne de cerdo es en principio estéril; es durante la manipulación cuando puede ser contaminada, ya que cuando se corta, las superficies expuestas al aire generan condiciones excelentes (contenido de agua y nutrientes) para el desarrollo de microorganismos. De aquí la importancia de mantener estrictas medidas de control, sanidad e higiene durante el procesamiento y comercialización de la carne.

Es la más versátil de las carnes, tiene un arraigo importante en el gusto y en la tradición culinaria. Es la carne que registra el mayor número de recetas de cocina.

La carne de cerdo NO provoca cisticercos. La cisticercosis es una enfermedad causada por el parásito Taenia solium, que se da a través de la ingesta de huevos (proglótidos) de este parásito. Estos huevos, solo están presentes en las heces fecales humanas, para tener cisticercosis, es necesario consumir heces fecales humanas. Esto ocurre cuando se consumen hortalizas regadas con aguas negras; cuando alguien que procesa alimentos no se lava las manos después de defecar, o cuando alguna persona que tiene parásitos (teniasis por Taenia solium) en el intestino, consume los proglótidos por defecar y no lavarse las manos.

(Fuente: Periódico Digital Centroamericano y del Caribe, abril 2015)

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