Prevención de la triquinosis en carne

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Prevención de la triquinosis en carne

21 December 2020

El consumo de carne de cerdo, jabalí o caballo infestada por el parásito Triquina producen la enfermedad denominada triquinosis, que en los casos más graves puede originar complicaciones neurológicas y cardiológicas.

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Es imprescindible analizar, antes de su consumo, la carne de los cerdos que tradicionalmente se sacrifican para consumo familiar y de los jabalíes procedentes de la caza (monterías y cacerías).

Durante el año 2018 se analizaron 1.687 jabalíes en la Comunidad de Madrid, de los cuales 12 contenían triquina. Su destrucción evitó la posible infestación de los consumidores y la propagación del parásito. En los 114 cerdos investigados procedentes de matanzas domiciliarias no se detectó la triquina. A pesar de estos controles, en 2017 se confirmaron 168 casos de triquinelosis en consumidores en Europa, de los cuales 5 fueron en España. (*)

(*) The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2017 (EFSA Journal 2018;16(12):5500)

¿Qué es la triquinosis?

La triquinosis o triquinelosis es la enfermedad producida por la presencia de larvas enquistadas de un parásito del género Trichinella. Se produce por el consumo de carne o productos cárnicos crudos o insuficientemente cocinados de especies de animales infestadas por este parásito. En España se han descrito en carnes de cerdo, jabalí o caballo, si bien en otros países se han producido casos por consumo de carne de oso, foca o morsa.

¿Qué síntomas produce la triquinosis?

Los primeros síntomas, pueden aparecer entre los 3 y 5 días tras la ingestión.

Se presenta un cuadro de gastroenteritis con dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarreas, así como la aparición repentina de molestias y dolores musculares, edema de los párpados superiores y fiebre.

En los cuadros más graves pueden aparecer complicaciones neurológicas y cardiológicas. Por ello, ante la aparición de los primeros síntomas y si se ha estado a expuesto a alguna fuente de contaminación es necesario acudir al médico.

Hablemos del parásito triquina…

Es un parásito nematodo (gusano), de tamaño microscópico, por lo que no es visible a simple vista.
Existen varias especies de triquina, dándose en España la Trichinella spiralis y la Trichinella britovi.
Se han descrito dos ciclos del parásito:

Ciclo silvestre: La infección ocurre entre carnívoros salvajes que se alimentan de presas vivas o de cadáveres de animales, cuyas carnes están infestadas con larvas de Trichinella.
Ciclo doméstico: El cerdo adquiere la infestación, principalmente, por la ingestión de ratas o animales domésticos muertos infestados, o que son alimentados con restos de comida que contienen carne parasitada.

Qué interesa saber sobre la resistencia del parásito en la carne infestada:

La triquina no se inactiva mediante el curado, la desecación, el ahumado ni el cocinado en microondas.
El cocinado es eficaz cuando se alcanza un mínimo de 71º C durante un minuto en el centro de la pieza de carne.
La congelación: depende del grosor de la pieza. Algunas especies de triquina que afectan a animales de caza y a los caballos son más resistentes a la congelación. Las temperaturas de referencia están calculadas para congeladores industriales y no son extrapolables a los congeladores domésticos van desde los -15º C durante 20 días para carnes de un grosor inferior a 15 cm, hasta 30 días, para grosores de hasta 50 cm.

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