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Carne madurada segura y de calidad
28 September 2024Información y formación para una carne madurada segura y de calidad - El proyecto demostrativo INNOVAMAD, financiado con fondos europeos y del DARP, concluye con una serie de sesiones demostrativas dirigidas al sector, con el objetivo de conseguir una carne madurada segura y de calidad en Cataluña. En el marco del proyecto, se han publicado vídeos formativos en abierto sobre buenas prácticas en el proceso de maduración de la carne.
En el sector cárnico es conocido el concepto de “carne madurada“, una técnica que consiste en almacenar la carne en refrigeración durante períodos de tiempo lo suficientemente largos como para conseguir una mejora en el gusto y la ternura de la carne de vacuno o porcino. Se trata de una práctica que permite dar valor a la carne de razas de ganado locales poco utilizadas habitualmente, lo que puede ser de ayuda tanto para el sector cárnico como para el desarrollo de las zonas rurales catalanas.
Sin embargo, el éxito de la técnica para conseguir una buena carne madurada radica en una buena selección de la materia prima y en una correcta manipulación, que permita conseguir el mejor resultado y minimizar riesgos de salud pública.
Es por eso que el proyecto demostrativo INNOVAMAD ha trabajado desde 2021 para ofrecer sesiones gratuitas a ganaderos y empresas del sector cárnico catalán, con el objetivo de formarlos en herramientas innovadoras que permitan conseguir una carne madurada de vacuno y porcino segura y de calidad.
Ahora, el proyecto INNOVAMAD acaba, y toca hacer balance de la experiencia
Las sesiones demostrativas se han ofrecido entre enero y marzo de 2024, con diversas temáticas: la aplicabilidad de los perfiles térmicos y de humedad relativa de la cámara de maduración, y de la monitorización del peso con balanzas dinámicas; el uso de la tecnología de espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS) de bajo coste en el seguimiento del proceso de maduración; o los modelos predictivos como alternativa a la microbiología clásica y como herramienta para velar por la seguridad del proceso de maduración.
Además, también se ha presentado el encaje normativo de la carne madurada, que salió publicado desde la Unión Europea durante el período de realización de las diferentes sesiones demostrativas. Con un balance general muy positivo, estas sesiones llenaron todas las plazas con asistentes procedentes de 20 empresas del sector cárnico catalán.
También se han ofrecido sesiones prácticas para realizar el seguimiento de piezas cárnicas de porcino y vacuno en proceso de maduración, y una cata guiada de la carne madurada. Aparte de estas actividades, el equipo encargado del proyecto INNOVAMAD, del programa Calidad y Tecnología alimentarias del IRTA, también ha trabajado para definir criterios de selección de la materia prima más idónea para producir carne madurada y para demostrar su aplicabilidad de tecnologías como los mapas térmicos y de humedad relativa, la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS) y los modelos predictivos en el proceso de maduración de la carne de vacuno y de cerdo.
Gracias a todo este conocimiento reunido y tratado, ofrecemos un vídeo formativo sobre el proceso de la carne madurada, que ofrecemos en esta nota.
Núria Panella, investigadora del IRTA y coordinadora de este proyecto, hace un balance del trabajo hecho y del futuro de la carne madurada en Cataluña: “Esta actividad demostrativa nos ha permitido acercar a las empresas del sector cárnico herramientas innovadoras para controlar el proceso de producción de carne madurada. Han participado empresas del sector cárnico y carnicerías procedentes de toda Cataluña, que actualmente están produciendo carne madurada o bien tienen previsto iniciar esta actividad, y hemos podido enseñar cómo evolucionan sus propias piezas cárnicas durante la maduración”.
Las conclusiones del proyecto se han expuesto recientemente durante una jornada abierta en el sector alimentario, donde también se han compartido conocimientos y buenas prácticas. De todos estos contactos ha surgido el interés desde diversas empresas en trabajar con el IRTA para optimizar sus procesos de maduración.
Actividad financiada a través de la Operación 01.02.01 de Transferencia Tecnológica del Programa de desarrollo rural de Cataluña 2014-2022.
CONTACTO:
Rafa Cervera
Comunicación IRTA
[email protected] - +34 667 07 76 26
Sobre el IRTA
El IRTA (Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias) es un instituto de investigación dedicado a la I+D+i agroalimentaria en los ámbitos de la producción vegetal, la producción animal, las industrias alimentarias, el medio ambiente, el cambio global y la economía agroalimentaria. La transferencia de sus avances científicos contribuye a modernizar la competitividad y el desarrollo sostenible de los sectores agrario, alimenticio y acuícola para proveer alimentos sanos y de calidad a los consumidores, así como mejorar el bienestar de la población. El IRTA está adscrito al Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (DARP) de la Generalitat de Catalunya y forma parte del sistema CERCA.
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