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Nuevos métodos pueden ayudar a evaluar mejor la calidad de la carne de cerdo
12 November 2024En su tesis doctoral, Pawel Piotr Suliga, desarrolló nuevos métodos para evaluar la calidad de la carne de cerdo. Sus métodos podrían potencialmente superar a las herramientas de monitoreo existentes, abordando los crecientes problemas de calidad en la industria cárnica.
Pawel Piotr Suliga
La producción y la demanda de carne de cerdo han aumentado constantemente a nivel mundial en las últimas décadas. El impulso global por animales de rápido crecimiento ha generado preocupación sobre la variación genética y la predisposición a defectos de la carne.
Si bien este cambio ha mejorado ciertos atributos de la carne, como el bajo contenido de grasa, también puede reducir el sabor. “Las anomalías en la calidad de la carne se han convertido en un problema costoso para la industria”, explica Pawel Piotr Suliga.
Estas anomalías, relacionadas con diversas causas subyacentes, se manifiestan como una calidad inferior de la carne de cerdo caracterizada por una textura suelta, una estructura desorganizada, una apariencia pálida poco atractiva y un exceso de líquido en la superficie. También se le conoce como "PSE"; carne pálida, suave y de aspecto exudativo.
“Los defectos del jamón pueden estar presentes hasta en un 20% de los jamones procesados, provocando grandes pérdidas de beneficios económicos”, sostiene.
Buscando nuevos métodos
En su tesis doctoral, Suliga investigó un enfoque metodológico interdisciplinario que puede revelar nuevos conocimientos sobre la detección de defectos de calidad en el jamón de cerdo y sus características subyacentes. El estudio presenta métodos innovadores que pueden ser superiores a las herramientas actuales de seguimiento de la calidad.
Suliga ha utilizado dos métodos, pruebas de bioimpedancia, una técnica que mide cómo reacciona el tejido biológico a las corrientes eléctricas, e histopatología, un método para estudiar los cambios en el tejido debido a enfermedades.
Detección genética del futuro
Los hallazgos clave de Suliga sugieren que la forma en que el tejido porcino reacciona a las corrientes eléctricas está estrechamente relacionada con los defectos de la carne. Se trata de una nueva técnica para examinar la calidad de la carne, y se diferencia de las tradicionales.
Sus nuevos métodos para estudiar enfermedades en el tejido solidificaron el vínculo entre los defectos tipo PSE y la degradación repentina del tejido muscular, también conocida como "miodegeneración aguda".
"Los nuevos métodos pueden ser superiores a las herramientas actuales de control de calidad".
"Además, los resultados pueden conducir potencialmente a la identificación de marcadores genéticos asociados con la carne tipo PSE en el futuro", afirma Suliga.
Las actividades de investigación futuras, como el seguimiento de cambios en genes y la mejor identificación y descripción de defectos, podrían mejorarse combinando estos nuevos métodos en una estrategia más completa.
¿Carne de alta calidad a bajo costo?
Suliga también ha evaluado la calidad de la carne fresca de cerdo. Además de la gran demanda de productos porcinos, en las últimas dos décadas se ha visto un aumento continuo en la investigación sobre la calidad de la carne de cerdo. El desafío consiste en proporcionar carne asequible y de alta calidad.
La producción eficiente de carne a menudo conduce a productos de mejor calidad, pero el concepto de calidad es complejo. Se refiere a la calidad funcional, que abarca atributos deseables como ternura y sabor, y a la calidad de conformación, que implica cumplir con las especificaciones del producto, como el peso y el contenido de grasa.
Al evaluar la calidad de la carne de cerdo fresca, los parámetros utilizados tradicionalmente incluyen el pH, el color, la capacidad de retención de agua, la estructura y la firmeza. La calidad deseada de la carne de cerdo se caracteriza por ser una carne que no esté ni seca ni excesivamente húmeda. Debe presentar un color rojo y una textura tierna sin ser demasiado blanda ni muy firme.
"En resumen, el pH, la capacidad de retención de agua y el color son factores cruciales para determinar la calidad final de la carne", dice Suliga. "Estas características pueden verse influenciadas significativamente por varios factores".
Estos factores incluyen el manejo previo y posterior al sacrificio, la predisposición genética, el estrés y la dieta. Sin embargo, cuando se altera la formación fisiológica de la calidad, puede resultar en la formación de defectos, por ejemplo, carne similar a PSE.
Pawel Piotr Suliga defendió su tesis doctoral “Establecimiento de nuevos métodos para la detección y diagnóstico de defectos en la carne de cerdo tipo PSE” el lunes 10 de junio de 2024. La conferencia de prueba y la defensa pública están abiertas a todos. Lea más sobre eso aquí.
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Fuente: Swineweb
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