Introducción

La salmonelosis es una de las principales preocupaciones para las autoridades de salud pública en la Unión Europea. Cada año miles de personas se infectan con Salmonella por el consumo de alimentos contaminados por esta bacteria. Supone la principal causa de mortalidad por infecciones de origen alimentario en los países desarrollados. Los principales alimentos implicados en brotes de salmonelosis humana han sido tradicionalmente los derivados del huevo, la carne de ave y la carne de cerdo.

La problemática de la Salmonella y otros agentes zoonóticos transmitidos por los alimentos ha sido abordada en la Unión Europea mediante el Reglamento 2160/2003 del Parlamento Europeo y el Consejo y la Directiva 99/2003/EC, en las que se establece que cada país debe tomar medias y planes específicos para de reducción y control de dichas enfermedades. Dichos controles deben abarcar la totalidad de la cadena alimentaria, desde la granja hasta la mesa, principio básico de la nueva política europea de seguridad alimentaria.

En el caso de las explotaciones de ganado porcino el plan de control de Salmonella tiene como objetivo reducir al mínimo posible la presencia de la bacteria en los cerdos enviados a matadero para disminuir así el riesgo de contaminación de la carne destinada a los consumidores.

Con la presente guía, se pretende por un lado introducir al lector en la problemática que conlleva la presencia de Salmonella en la carne de cerdo y la posterior participación de la misma en brotes de toxiinfección alimentaria en humanos, y por otro lado ofrecer una serie de consejos para mejorar las prácticas de manejo, higiene y bioseguridad, aspectos fundamentales en la estrategia de reducción de la presencia de Salmonella en las granjas porcinas.

Parte I. Ideas generales

En esta sección, se explica la importancia del control de la Salmonella en las explotaciones porcinas así como cuáles son las principales características de ésta y de la infección en los cerdos. Por último, se aborda el programa de control de Salmonella en las granjas de cerdos, cuyo principal objetivo será la reducción del número de animales de engorde que se envían al matadero portando la bacteria Salmonella.

Parte II. Guía de buenas prácticas para el control y la reducción de Salmonella

En esta sección, se explican en profundidad los programas de bioseguridad, de higiene y manejo que ayudarán a controlar y reducir la presencia de la bacteria Salmonella en las explotaciones de porcino. Entre los aspectos que destacan en el programa de bioseguridad, se encuentra el diseño de la explotación, el control de los accesos, cómo efectuar la entrada de animales de reemplazo a la explotación y el control de alimentación, agua de bebida y de los vectores. Por otro lado, se incluyen también en esta sección medidas complementarias de control como estrategias alimentarias para controlar la bacteria y la vacunación.

Parte III. Programa de control de Salmonella en granjas de porcino: plan de acción

En esta sección, se abordan las diferentes etapas de la puesta en marcha de un programa de control frente a un patógeno, como la Salmonella, en una explotación ganadera. Estas etapas serían “conocer-valorar-decidir-aplicar-seguir” y cabe resaltar que los planes de control siempre se deben definir para cada explotación de forma individual, de modo que se tengan en cuenta las características particulares de cada granja.

Parte IV. Anexos

Se incluye información complementaria y relevante a la expuesta en las secciones anteriores de la guía en siete anexos. En los anexos se encontrará información sobre el plan de limpieza, desinfección y control de plagas, una encuesta de puntos críticos para evaluar el riesgo y las posibilidades de control de la Salmonella en las explotaciones, los principales puntos de control y vigilancia para prevenir la infección por Salmonella, ideas básicas sobre el control de esta bacteria, un glosario, legislación en relación con este tema e información sobre la resistencia a antimicrobianos.