Nuevo estudio sobre contaminantes cancerígenos en carne 

A finales de octubre de 2015, un informe del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), el órgano de la Organización Mundial de la Salud (OMS), indicaba en sus conclusiones que la carne roja y procesada era carcinógena para los humanos. La industria cárnica mundial reaccionó en bloque para defender el consumo de carne roja y su papel dentro de una dieta equilibrada.

Sin embargo, el análisis que hicieron los expertos del Grupo de Trabajo del CIIC, no hizo ninguna referencia a algunos contaminantes ambientales cancerígenos que ya están presentes en la carne cruda o sin procesar. Ahora, un estudio publicado en Environmental Research demuestra que solo los procesos de cocina que eliminan la grasa de la carne pueden reducir las concentraciones de estas sustancias.

Según indica la Agencia SINC, científicos de la Universidad Rovira i Virgili (URV) han analizado el papel de estos compuestos. José Luis Domingo, autor principal del trabajo junto a Martí Nadal, investigadores en el Laboratorio de Toxicología y Salud Ambiental de la URV, señala: "Creemos que este es un tema que vale la pena tener en cuenta para establecer las causas globales de la carcinogenicidad del consumo de carne roja y procesada”.

A pesar de que está demostrado que el consumo de carne y productos cárnicos tiene un gran valor nutricional (aporte de proteínas, aminoácidos, vitamina B12, hierro), su consumo diario también expone a sustancias tóxicas que llegan a través de los alimentos y agua que ingieren los animales.

Entre las sustancias tóxicas que se pueden encontrar se incluyen elementos inorgánicos (arsénico, cadmio, mercurio y plomo), sustancias perfluoralquiladas (PFAs), hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs), pesticidas, dioxinas y otros compuestos orgánicos persistentes (COPs).

La mayoría de estas sustancias son solubles en grasas, por lo que cualquier alimento con elevados contenidos en grasa, acumula mayores niveles de microcontaminantes que la materia vegetal.

Para comprobar cómo los procesos de cocinado afectan a la presencia de contaminantes en la carne, los investigadores analizaron en el laboratorio los efectos de la fritura, parrilla, asado o hervido sobre la concentración de varios contaminantes ambientales, orgánicos e inorgánicos, presentes en distintos tipos de carnes (ternera, cerdo, pollo y cordero).

Los resultados demuestran que los diferentes tipos de cocción influyen de manera distinta en la concentración de tóxicos en función del producto cárnico.

Según SINC, los autores del estudio recomiendan reducir la ingesta diaria de grasas procedentes de la carne para permitir que se prevenga no solo los riesgos cardiovasculares, sino también los cancerígenos, sobre todo los que están asociados a la exposición de algunos contaminantes ambientales en la carne.

Sin embargo, de acuerdo con los autores, las concentraciones de sustancias peligrosas no depende solamente de cómo se cocine la carne sino mucho más de los contenidos originales de tóxicos desde el origen, es decir, de dónde y cómo han sido criados los animales. Los autores afirman que aires y pastos limpios puede dar carnes con niveles muy bajos de contaminantes medioambientales.

La importancia de mantener un entorno limpio, desde el punto de vista de la calidad medioambiental, es fundamental para que los animales destinados a la producción de alimentos estén sanos pero también inocuos, de cara a su posterior consumo. Además, asegurar la calidad de los alimentos que ingieren los animales tiene un papel clave en la calidad posterior de la carne, para evitar que contenga contaminantes. 

La industria cárnica deberá seguir trabajando en destacar el aporte nutricional de su producto pero también debe perseguir que la cadena de producción cuente con altos estándares que controlen la exposición a contaminantes desde la granja hasta la mesa.

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