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Cortadores de jamón se agrupan para dignificar su profesión

23 August 2016

ESPAÑA - La Asociación Gaditana de Amigos del Cuchillo Jamonero (AGACUJ) cambiará su denominación de Gaditana a Global con el objetivo de acoger a todos los cortadores de jamón del mundo para dignificar esta labor y que se considere un oficio y luchar todos juntos contra las estafas y fraudes.

Según ha explicado a Efe Pedro Mora, promotor de la iniciativa y uno de los cortadores españoles más premiados del mundo, el cambio de denominación y de objeto del colectivo, que agrupa ahora a 110 socios, permitirá poner freno "a la picaresca que se cierne sobre el jamón", consensuar medidas sobre las normativas y organizar encuentros, como el que el 4 de septiembre acoge el municipio gaditano de Chipiona.

Mora organiza ese día la segunda edición de un concurso de cortadores de jamón que, por primera vez, tendrá concursantes de otros países, entre ellos Filipinas, Rusia y Rumanía, lo que da una idea de las dimensiones alcanzadas sobre el cuidado y el respeto al jamón.

"Van a participar 12 concursantes, dos de ellos fuera de concurso, pero va a ser un certamen diferente porque a la propia competición le sumamos ponencias y charlas de grandes expertos que sirven para divulgar mejor entre el público general la cultura del jamón", explica Mora, con 72 premios en su haber.

"Hay mucho desconocimiento, y eso facilita el engaño", dice este reconocido cortador, "porque se está vendiendo, sobre todo en grandes superficies, como pata negra, cien por cien ibérico y de bellota un jamón que no lo es, ya que la nueva normativa sólo permite definir el jamón cien por cien ibérico cuando la madre y el padre del cerdo es cien por cien pura raza", añade como ejemplo.

Mora aboga por enseñar al consumidor la lectura del mapa del producto y darle algunas claves, como que los auténticos pata negra son los que se sacrifican entre finales y principios de cada año; de ahí que los que hayan sido sacrificados en otra época del año no pueden recibir tal consideración.

"El jamón ibérico y todos sus derivados es el producto 'gourmet' más demandando del mundo y nos podemos cargar el sector si no lo respetamos", advierte el experto, quien recuerda que la asociación que ahora quiere ser global lleva tiempo reclamando la consideración de oficio para los cortadores de jamón.

El concurso que llegará a Chipiona en septiembre pretende valorar este esfuerzo y divulgar el arte del corte de jamón en un certamen que tendrá participantes de todas las zonas de España, además de los representantes de otros países.

Habrá premio al mejor cortador con el trofeo Manos de oro, pero también al corte más creativo, al que saque la ración más bonita, al que consiga tres platos de 100 gramos y un galardón especial al mejor corte de contra, una modalidad que no se suele dar en este tipo de concursos.

Un jurado será el encargado de repartir los premios teniendo en cuenta las bases del concurso, que otorgan puntos en función del orden y la limpieza, la cantidad de platos obtenidos, el apurado de la pieza, la rectitud del corte, el tamaño y grosor de las lonchas o el tiempo empleado.

"Es una oportunidad única para el consumidor y para el público en general, porque ver cortar un jamón es todo un espectáculo", avanza el promotor, "además de conocer a fondo el detalle de un trabajo que cada vez se requiere más".

Del equipo de redacción de ElSitioPorcino

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