Proyecto de recuperación del cerdo ibérico dorado en Serranía de Ronda

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Proyecto de recuperación del cerdo ibérico dorado en Serranía de Ronda

06 January 2016

ESPAÑA - Considerados como desaparecidos, la orientación de la producción a otro tipo de variedad y la peste fueron las grandes causas de su casi extinción. Ahora los cerdos ibéricos dorados volverán a existir oficialmente a partir de este mes de enero, cuando el Ministerio de Agricultura vuelva a abrir el libro genealógico de las razas y vuelva a inscribirlos, una vez constatada su recuperación.

Según informa la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (AECERIBER), Consuelo Gámez se ha lanzado al proyecto de recuperar esta especie autóctona, de la que solo queda menos de un centenar de animales en Málaga.

El grupo se conserva en la finca rondeña La Algaba, que se implicó en el año 2011 en un proyecto de recuperación de esta variedad junto a la Universidad de Córdoba y la Diputación Provincial de Cádiz, que ya habían iniciado una investigación en 2008.

Pasados los años, el cerdo ibérico dorado puede tener una nueva oportunidad para salvarse de la extinción definitiva y convertirse en la base fundamental para la producción de ibéricos de autor cien por cien rondeños, gracias a la implicación en este proyecto de Consuelo Gámez, catedrática de Economía de la Universidad de Málaga, que ha decidido apostar por esta especie.

Gámez, tras quedar enamorada de las dehesas del Valle del Genal al realizar una visita con dos de sus alumnos de la zona, se preguntó por qué motivo tenía que comer buenos ibéricos procedentes de otras regiones si dentro de la provincia de Málaga había un espacio tan apropiado para su producción. Fue entonces cuando decidió poner en marcha su proyecto de crear un jamón ibérico propio de la Serranía de Ronda, algo que ya consiguió con su empresa La Dehesa de los Monteros, con la que también elabora otros ibéricos de autor como paletas, lomo, chorizo y salchichón, aunque ahora pretende dar un paso más y lograr que sean fruto de la cría de un cerdo autóctono de la comarca.

Además, los estudios científicos realizados hasta el momento apuntan a que se trata de una carne que tiene cualidades ibéricas mejoradas, al tener una mayor infiltración de oleicos y mayor presencia de hierro. No obstante, ahora se van a realizar nuevas pruebas por parte de los científicos de la universidad cordobesa para concretar las cualidades de esta carne, ya que está previsto realizar una matanza de dos cerdos ibéricos dorados próximamente y así poder comparar sus carnes con las de otros dos cerdos retintos, que son los que actualmente utiliza Chelo Gámez para la elaboración de sus productos ibéricos, que ya llegan a países como Suiza, Inglaterra e Italia mediante diferentes tiendas gourmet.

Además, la catedrática malagueña encuentra otro valor añadido al hecho de apostar por estos cerdos, como es el contribuir a que esta especie no termine por desaparecer y puedan así persistir un tipo de cerdo que en pasado fue muy apreciado y a que ahora queda reducido a un pequeño número de ejemplares.

Mientras tanto, Juan Terroba, propietario de la pequeña piara de cerdos ibéricos dorados que logró resistir las adversidades, se muestra igualmente ilusionado con la idea emprendida para evitar su extinción y convencido de que Consuelo Gámez "acierta" al apostar por esta especie, ya que, según explicó, "lo mínimo que hará será tener productos de la misma calidad, aunque sé que las carnes serán mejores". Y es que Juan ha tenido la oportunidad de probar las carnes de estos cerdos en alguna de las matanzas tradicionales que ha realizado. "La carne está más tierna", aseguró, al tiempo que consideró que los estudios demostrarán las cualidades mejoradas de estos tipos de ibéricos.

Eso sí, el camino que han emprendido ambos, ayudados por el director de la oficina comarcal agraria de la Junta de Andalucía en Ronda, Juan Luís Muñoz, es largo. De hecho, una vez realizada la matanza de los dos primeros cerdos, los lomos no estarán listos hasta el mes de junio y las paletas tendrán que esperar hasta el año 2017 para verse su resultado final, mientras los jamones no llegarán hasta 2018.

A partir de ese momento, si todo marcha adecuadamente, se iniciará un aumento progresivo de los productos elaborados por esta variedad de cerdo hasta completar un relevo total de los animales que tardará años en poder realizarse. Mientras tanto, desde esta empresa trabajan en duplicar la producción en los próximos años con la intención de no salir del Valle del Genal, ya que también durante el tiempo de la castaña se le aporta este fruto a los animales para su alimentación en la premontanera.

De forma paralela, Gámez también trabaja en la construcción de un secadero en algún punto de la Serranía de Ronda para poder completar de este modo el círculo de jamones y paletas ibéricas de autor con un sello rondeño único.

Del equipo de redacción de ElSitioPorcino

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