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La raza porcina Celta
14 August 2015En la actualidad la raza Celta se encuentra incluida en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España como “raza autóctona española de protección especial o en peligro de extinción”. La Marca Comunitaria “PORCOCELTA” es un producto genuino con un sabor peculiar, con personalidad propia que evoca los sabores de antaño, de los productos tradicionales derivados del cerdo gallego que tanta fama tenían en toda España.
Origen e historia de la raza porcina Celta
El conjunto racial porcino que describió Sansón como Raza Celta y que denominó Sus Célticus, corresponde al cerdo doméstico descendiente de la forma salvaje Sus Scrofa Ferus y responde a un morfo tipo de sistema óseo y muscular muy desenvuelto: miembros alargados; cabeza fuerte, larga y carnosa; orejas muy pendientes y anchas; hocico deprimido; piel gruesa y poblada de cerdas abundantes; un tronco muy largo pero aplanado, con el dorso en carpa, grupa caída y rabo largo.
En esta colectividad porcina estaría incluida la Raza Gallega o Céltica.
En Francia, se describen como derivados de tipo céltico la raza Craonesa, Normanda, Bretona, Vosgaiana, Alsaciana, Meusiana, Champenoise y otra de carácter local.
En Bélgica, el tipo céltico antiguo conformó las razas porcinas llamadas Flamenca, la Hestgnon y la Ardanesa.
En Dinamarca, explotaron dos tipos de agrupaciones indígenas descendientes de la raza celta, el Jutland, de gran talla y el Seeland, de pequeña talla, modificados ambos cruzamientos.
Alemania sostiene agrupaciones de cerdos de gran talla que recorren los bosques y eriales de Hanover, Brunswich, Baviera y otras comarcas.
En Austria y Hungría están aún presentes cerdos de tipo céltico en los distritos de Kaab Somogy, Zala Vesprini y Bohemia.
Suiza tiene un cerdo céltico llamado Schwyzoise, que en la actualidad está casi extinguido.
Portugal sigue explotando cerdos de Raza Celta, bajo la denominación de cerdos Bísaros.
Raza Celta en Galicia
Los porcinos del Tronco Celta, derivados de Sus Scrofa Ferus, fueron descendiendo en la última mitad del siglo XX, encontrándose en la actualidad en peligro de extinción, siendo Galicia la única zona donde aún existen unos pequeños censos. Las hembras tienen una fertilidad y prolificidad media. El rendimiento de la canal es similar al de las razas convencionales, pero existen grandes diferencias en la proporción de las partes nobles, puesto que la calidad del músculo y la grasa son superiores.
En la actualidad la raza Celta se encuentra incluida en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España como “raza autóctona española de protección especial o en peligro de extinción” por el Real Decreto 1682/1997 y recogida en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España, aquel que contiene la relación oficial y la clasificación de todas las razas ganaderas reconocidas en España como de interés económico, productivo o social.
Conservacióon de la raza Celta
La “Asociación de Criadores de Gando Porcino Celta” (ASOPORCEL) inicia sus actividades en el año 1999 como una entidad sin ánimo de lucro, encaminada a integrar a todos los criadores de esta raza porcina gallega que desearan participar en el programa de recuperación y conservación del Cerdo Celta, auspiciado por la Consellería do Medio Rural e do Mar de la Xunta de Galicia.
Su finalidad principal es la de recuperar, preservar, fomentar y difundir la Raza Autóctona Porcina Celta para su producción en régimen tradicional, así como preservar los recursos genéticos de la misma. Bajo el amparo de ASOPORCEL el proyecto avanza implicando a todos los sectores: productores, transformadores, mataderos y distribuidores.
La conservación y recuperación de la raza supone además un factor de preservación de espacios naturales muy importantes para Galicia, ya que su cría en explotaciones extensivas, mediante sistemas silvopastorales, favorece la limpieza de los montes y bosques, supone una fuente de ingresos para zonas de difícil orografía, y contribuye a la fijación de población en el medio rural.
Objetivos de ASOPORCEL
• Control de la gestión genealógica de la Raza Porcina Celta, asentando los animales pertenecientes a la misma en los distintos registros de inscripción, inventariando los ejemplares, realizando la evaluación de la raza y estudiando la mejor manera de emparejamiento para poder asesorar a los socios de los mejores cruces y evitar, dentro de lo posible, problemas de consanguinidad.
• La creación de núcleos para el mantenimiento de la raza en pureza y en condiciones naturales, para evitar su desaparición.
• La recuperación y conservación del patrimonio genético de la raza porcina gallega, que se encuentra en peligro de extinción, con la idea de preservar un importante recurso zoo genético y legarlo a las generaciones venideras.
• La integración de todos los criadores de esta raza interesados en su conservación y mejora, así como representar, defender y promocionar los intereses económicos, sociales y profesionales de los asociados. La asociación hasta el día de hoy gestiona todas las actividades de consolidación y promoción de la raza, además de dar el apoyo necesario a los ganaderos.
• Fomento y difusión de la Raza Porcina Celta y de sus productos derivados.
Productos derivados del cerdo Celta
Las premisas básicas que recoge el Pliego de Condiciones del Reglamento de Uso de esta marca comunitaria europea “PORCOCELTA” se basan en sistemas de producción en raza pura, criada al aire libre con productos naturales, contemplando un código de buenas prácticas ganaderas y ambientales y garantizando la seguridad alimentaria.
La carne de “PORCOCELTA” tiene su propia personalidad, en ello se basa su estrategia de comercialización. Entendemos que de esta raza autóctona porcina se obtienen productos diferenciados de las carnes de otras razas y que no tiene parangón.
Pero sí es cierto que se trata de una raza grasa, con un potencial genético específico para la síntesis y deposición de ácidos grasos muy parecido a la raza ibérica. Por tanto, son carnes muy jugosas, con unos aromas muy peculiares, propios, diferentes y muy ricos que emanan de los ácidos grasos volátiles, con una textura agradable y un color muy sugerente por su rojo vivo.
Los animales son controlados desde la granja por los médicos veterinarios de la asociación para garantizar que los cebos lleguen en óptimas condiciones para su sacrificio.
La Marca Comunitaria “PORCOCELTA” abandera un producto genuino con excelentes cualidades organolépticas, que se resumen de la siguiente manera:
• El sabor: Es un sabor peculiar, con personalidad propia (que deja un grato recuerdo), sutil pero marcado, con una fuerza moderada y se prolonga en boca apareciendo matices de frutos secos, con cierto sabor dulzón que recuerda a las almendras.
Se caracteriza por evocar los sabores de antaño, de los productos tradicionales derivados del cerdo gallego que tanta fama tenían en toda España. Este sabor da pie a la reincidencia y a la recreación. Su rica estructura lipídica favorece la fijación de sabores y el aporte de la Vitamina E en su alimentación vegetal evita las oxidaciones, proporcionando durabilidad en el tiempo a su calidad.
• El aroma: Por la composición bioquímica de su carne y, sobre todo, por su composición en ácidos grasos volátiles que le confieren un aroma peculiar que se percibe al aproximarnos el alimento y, sobre todo, en la permanencia en boca cuando emana sus esencias que inundan las papilas gustativas y ascienden a las pituitarias.
Clasificación del "flavour"
Para denominar la compleja sensación olfatoria que se percibe durante la masticación de la carne a través de las fosas nasales y el paladar, los expertos utilizan los vocablos "flavour" o "flaveur". La clasificación del "flavour" se realiza en función de los diferentes grados:
• La intensidad: Durante el proceso de maduración se desprenden gran cantidad de sustancias volátiles, muchas de ellas olorosas. Conforme avanza el proceso el aroma va siendo más agradable e intenso.
• La persistencia: La permanencia del aroma una vez que el alimento ha desaparecido de la boca es algo característico de la carne de “PORCOCELTA”.
• La textura: nos encontramos con una textura muy agradable, tierna, que no presenta resistencia a la masticación y esto es debido a la grasa infiltrada y el bajo porcentaje de tejido conectivo, lo que se traduce en una jugosidad muy atractiva que caracteriza a estos productos.
• La jugosidad: La humedad que se produce cuando empezamos a masticar (liberando los jugos de la carne) y el efecto estimulante de la grasa sobre el flujo salivar son los dos factores que componen la sensación de jugosidad. Cuanta mayor jugosidad presenta una pieza, mayor calidad se le atribuye.
La dureza al masticar está muy relacionada con la fibrosidad y la infiltración de mayor o menor grasa. Una dureza excesiva produce rechazo, pero nuestros dientes agradecen cierto grado de dureza para aumentar el tiempo de masticación y así favorecer y estimular la secreción de jugos salivares que provoca al degustarlo una sensación más placentera. (Al ser animales criados en el monte y de mayor edad que el cerdo blanco, suelen tener un punto mayor de dureza en sus carnes).
• El color: posee una tonalidad viva, muy sugestiva, con matices de frescura por su rojo intenso, esta pigmentación proviene de la miohemoglobina que, además, es la mejor fuente de hierro biodisponible y que proviene de la actividad muscular desarrollada por el animal que continuamente se ejercita en sus correrías por el campo. Este tono resalta más aún al aparecer vetas de grasa infiltrada, lo que proporciona un aspecto muy apetecible.
• La salubridad: hay dos puntos por los que destacar al “PORCOCELTA” como un alimento sano y seguro:
- Valor nutricional: los resultados de los laboratorios tecnológicos de la carne sobre la composición de ácidos grasos de los cerdos Celtas criados con este sistema de producción son muy similares a los de la raza porcina Ibérica, de referencia mundial en cuanto a calidad, y donde se demuestra que esta composición de ácidos grasos esenciales tiene una acción beneficiosa para disminuir el nivel de colesterol y reducir los riesgos de sufrir enfermedades cardiovasculares y hepáticas.
También es de destacar que las carnes nobles de “PORCOCELTA” aportan un bajo nivel de calorías, por lo que se puede recomendar para dietas nutricionales, ya que conjuga aporte proteico, pocas calorías, ácidos grasos esenciales, hierro y otras vitaminas y minerales esenciales para una sana alimentación.
- Seguridad alimentaria: estos animales por norma general nunca se medican, al estar criados en libertad y por la propia idiosincrasia de la raza que resulta muy resistente a las enfermedades, y, en caso de fuera necesario, en el Reglamento de Uso de la Marca se recoge la obligatoriedad de duplicar el período de supresión indicado por el laboratorio en cuestión.
Las especiales características de rusticidad de la raza porcina Celta que le permiten una perfecta adaptación a las condiciones de hábitat de los bosques autóctonos gallegos, cargados de peculiaridades orográficas y climáticas, hacen que estos animales puedan explotarse totalmente en régimen extensivo, obteniendo de ellos unos productos de calidad excepcional, muy demandados actualmente.
Este sistema de explotación hace además a esta raza colaboradora en el mantenimiento y control de la biomasa vegetal e el embellecimiento del contorno paisajístico.
Los animales de raza Celta se crían en extensivo en los montes gallegos, aprovechando los recursos que encuentran en el monte y realizando una vida natural. Las aguas que beben en las fuentes que emanan de las montañas gallegas, son aguas con cargas minerales, limpias, puras y frías. Los cerdos la aprovechan para satisfacer su sed y para darse los baños que tanto les agradan.
(Información y fotos cortesía de ASOPORCEL)
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