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Esfuerzos genéticos para mejorar los rasgos sensoriales en carne de cerdo
06 February 2020
La calidad de la carne de cerdo es un factor importante que influye en las decisiones de compra de los consumidores. La disposición de los consumidores a pagar más o volver a comprar carne de cerdo está impulsada por la satisfacción alimentaria anterior, que se asocia principalmente con la jugosidad, la ternura, el sabor y la opinión general, que generalmente se llaman rasgos sensoriales.
Esfuerzos genéticos para mejorar los rasgos sensoriales en carne de cerdo
Dr. Chunyan Zhang, Genetista Genesus
Los rasgos sensoriales se basan en la evaluación sensorial de los panelistas, que es un método científico para evaluar los productos de carne de cerdo utilizando los sentidos humanos, particularmente el olfato y el gusto (Civille y Carr, 2015). Muchos paneles sensoriales están compuestos por consumidores, lo que fomenta nuestra comprensión de los deseos de los consumidores y la satisfacción con la carne de cerdo. Sin embargo, debido al alto costo de obtener tales mediciones, es muy difícil recolectar estos fenotipos en grandes cantidades de animales, lo que hace que la mejora genética de los rasgos sensoriales sea más difícil
Incluso ante estos desafíos, Genesus Inc. continúa desarrollando estrategias para mejorar genéticamente los rasgos sensoriales para satisfacer mejor los deseos de nuestros consumidores. Hemos recopilado rasgos sensoriales que incluyen textura, jugosidad, sabor, opinión general y similares al ideal, y muchas otras medidas detalladas de calidad de carne para casi 1000 cerdos comerciales Genesus en un proyecto especial. Combinando esta información con los datos del programa semanal de calidad de carne y canales de Genesus, pudimos comprender el control genético de los rasgos sensoriales y sus asociaciones genéticas con otros rasgos de importancia económica.
Nuestros resultados mostraron que la heredabilidad (control genético) fue generalmente baja para todos estos rasgos sensoriales (0.02 - 0.13). Sin embargo, todos los rasgos sensoriales tenían correlaciones genéticas favorables con el pH final (0.16 - 0.39) y la grasa intramuscular (IMF) (0.37 - 0.54). Un estudio anterior también informó que el IMF se asoció positivamente con la ternura y el veteado (~ 0.32) (De Vol et al., 1988), lo que está relacionado con una mejor experiencia alimentaria.
El pH de la carne y el IMF son dos factores principales que influyen en los rasgos sensoriales del cerdo. Nuestro estudio anterior mostró que las chuletas de cerdo con un pH más alto y un IMF más alto (T4 en la Tabla 1) tenían las puntuaciones más altas de sabor sensorial. Además, el IMF parece contribuir más a la aceptabilidad sensorial teniendo en cuenta la diferencia significativa (T1 vs T2, T3 vs T4). Estudios recientes también mostraron que el IMF afecta significativamente los atributos sensoriales del cerdo que impactan positivamente en la satisfacción del consumidor en los puntos de compra y consumo (Ngapo et al., 2018; Noidad et al., 2019).
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Genesus ha llevado a cabo un programa semanal de calidad de canales y carne de cerdo desde 1998. La combinación de estos datos más la información genómica es un contribuyente importante para nuestro programa de mejora genética.
El veteado y el pH, los rasgos clave de la calidad del cerdo están incluidos en nuestro programa de mejora genética y benefician directamente a todos nuestros clientes al proporcionar una experiencia de consumo de cerdo consistente y placentera.
Civille & Carr. 2015. Sensory Evaluation Techniques. CRC Press. ISBN 9781482216905.
De Vol et al.,1988. J Anim Sci. 66 (2): 385-395.
Lei at al., 2018. Advances in Pork Production, 29, Abstract #15.
Ngapo et al., 2018. Meat Sci. 135, 27-35.
Noidad et al., 2019. Asian Austra. J. Anim. Sci. 27:1923-1932.
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