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El cerdo blanco español alardea de jamones en México, su mercado de futuro

14 March 2016

MÉXICO -Con clases de corte de jamón serrano y muestras gastronómicas, el porcino de capa blanca español aspira a ser el nuevo rey de las mesas de México, un país de larga tradición en platos elaborados con cerdo que es visto como el mayor mercado de futuro para la carne fresca de ese animal llegada de España.

Detrás de la idea está Interporc, la asociación española que aglutina "a los ganaderos, los mataderos, las salas de despiece y la industria de transformación" de esa carne, explicó a Efeagro en México su coordinador internacional, José Ramón Godoy.

Lo hace en una sala de la Cámara Española de Comercio de México, que apoya la iniciativa, y frente a un grupo de chefs de conocidos restaurantes de la capital mexicana que, cuchillo en mano, aprenden silenciosos la difícil tarea de rebanar una pierna de jamón serrano.

"Agarramos el cuchillo todos los días y hacemos mil cosas pero hacer el corte del jamón es un poco complicado; es un arte, mis respetos para los que son profesionales y ya se dedican a esto", afirma sonriente Alberto Flores, del restaurante de estilo español Jaleo, en el selecto barrio de Polanco.

Mientras Flores descubre la importancia de conservar la capa externa de grasa amarilla para cubrir el jamón si no se consume todo de una vez o de "cortar siempre por la parte cercana al mango (del cuchillo)", como les cuenta el experto cortador andaluz Ricardo Rojas, Godoy detalla las razones de la misión de Interporc al país latinoamericano.

"Nuestra intención es que el consumidor mexicano conozca y demande cada vez más producto", argumenta delante de varias patas de jamón serrano que se van quedando en el hueso.

La delegación llegó a Ciudad de México hace cinco días y se desplaza este fin de semana a Guadalajara para participar en la Feria Alimentaria México ANTAD.

Godoy aclara sin tapujos que el jamón serrano es diferente del ibérico, y que aunque el primero "es un producto más fácilmente asequible" para cualquier bolsillo y se usa más para cocinar, los dos son "una maravilla".

En España solo el 10 % de los jamones son ibéricos, aquellos elaborados con cerdo negro, animales que se sacrifican al año y se curan más porque tienen más grasas. El resto es serrano, fruto del sacrificio del cerdo blanco en menos de medio año porque se cura más rápido.

En México, Interporc ha desarrollado estos días exhibiciones culinarias de la mano del prestigioso cocinero Kisko García, del restaurante El Choco (Córdoba) y poseedor de una estrella Michelín.

En su repertorio destacan un tártar de salchichón, unos huevos con jamón que se comen dentro de la cáscara o un rollo de ese embutido elaborado con tortilla mexicana.

Interporc aúna a más del 90 % del sector porcino de España, el cuarto productor de esa carne en el mundo y el segundo en la Unión Europea con más de 3,5 millones de toneladas anuales (más de 6.250 millones de euros o casi 7.000 millones de dólares), de las cuales dedica un millón a la exportación.

"Somos una potencia, no solo en cuanto a producción sino en cuanto a tecnología, seguridad, calidad", asegura Godoy.

Pero por qué potenciar su presencia en México. Porque "es un país que entiende, no sé si es por la afinidad cultural y lingüística, pero entiende", argumenta.

También porque "solo está abierto en la actualidad para el jamón serrano y los embutidos" españoles, algo que está por cambiar.

"La presencia de la carne fresca, que es nuestro máximo valor en cuanto a exportación, está prevista para muy breve plazo y creemos que México es un país estupendo para poder entrar de una manera grande y afianzarnos", porque "consume más de lo que produce" aproximadamente 2 millones de toneladas por 1,3 millones.

Según Godoy, eso será posible con una nueva regulación en la Unión Europea para "incorporar el comercio de carnes frescas" puede aprobarse "en una semana o dos semanas".

De esta forma el cerdo blanco español no procesado podrá competir con los principales proveedores de México: Estados Unidos y Canadá, unos competidores que pueden ser complementarios con España.

"Ellos envían un determinado tipo de producto pero nosotros podemos aportar cortes y partes del cerdo" que ellos "no envían", pues "basan mucho su alimentación en la costilla y es muy difícil que tengan (carne) sobrante".

Lomo, solomillo, tocino, aguja, lacón o carrillada son algunos de esos cortes, una auténtica tentación para un país como México en el que se dice que "del cerdo se come todo".

El mejor ejemplo de ello son las carnitas, un exquisito preparado para tacos que se fríe con grasa en una gran cazuela e incluye papada, hígado, corazón, rabo, trompa, cachete, oreja, buche (estómago), nana (útero), pera (ano), viril (pene), bofe (pulmón), sesos, nenepil (lengua) y un largo etcétera.

Del equipo de redacción de ElSitioPorcino

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