Más control en mataderos para garantizar calidad del ibérico

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Más control en mataderos para garantizar calidad del ibérico

01 October 2014

ESPAÑA - El Gobierno de España, a través de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), ha iniciado este miércoles día 1 un férreo control de los pesos del ibérico en cincuenta mataderos españoles para asegurar la calidad y el origen de los productos al consumidor.

Se trata de un sistema pionero denominado TRIP, basado en unas básculas especiales instaladas en un total de cincuenta mataderos españoles de Castilla y León, Extremadura, Castilla-La Mancha, Andalucía, Murcia y Cataluña, entre otras comunidades autónomas, según reporta Agroinformación.

Estos mataderos, buena parte de ellos localizados en Guijuelo (Salamanca), acumulan el 97 por ciento de los sacrificios de cerdos ibéricos en España, por lo que faltarían por incorporarse a este sistema TRIP otros 37, que lo harán antes de que se inicie el sacrificio de los ibéricos de bellota de esta campaña 2014-2015.

Las básculas estarán controladas por una cámara y el peso que arrojen las canales de los cerdos ibéricos no podrá ser manipulado, de tal forma que se garantizará la exigencia de los pesos mínimos que fija La Norma del Ibérico aprobada por el Gobierno en este año a través de un Real Decreto.

ASICI, según fuentes de esta entidad, se encargará del control de todos los datos de los pesos, que son fundamentales para garantizar la calidad de los productos y también su origen.

De esta manera, en función del peso y de la edad del animal, se garantizarán las calidades de los productos ya que, por ejemplo, un cerdo de raza cien por cien Ibérico, según recoge la norma, tendrá una edad mínima de diez meses antes de su sacrificio y, además, deberá tener un peso mínimo en canal de 108 kilos.

El objetivo es que no haya engaños en los puntos de venta para que el consumidor sepa lo que compra en todo momento y no adquiera embutidos o jamones que se venden como alimentados a base de bellota, cuando sólo habían comido pienso, ha puesto como ejemplo esa asociación.

El consumidor, por tanto, tendrá garantizado con la aplicación de la Norma del Ibérico que un jamón cien por cien de esta clase tenga un peso mínimo, una vez curado, de 5,75 kilos y haya permanecido en proceso de curación entre 600 y 730 días, en función de la raza del animal.

En el caso de las paletas, tendrán un peso mínimo de 3,7 kilos una vez curadas, ya en el punto de venta. Toda esta información, que serán recogida a través de la báscula TRIP, será enviada a un sistema informático denominado Ítaca, que también será controlado por ASICI y en el que se cruzarán los datos de los mataderos con los que aportarán los ganaderos de porcino ibérico.

Los criadores, en una primera fase, tendrán la obligación de subir al sistema Ítaca los datos de su explotación ganadera y también registrar los animales que usan como reproductores, aunque aún no hay fecha de inicio para ello.

Para Diego García, industrial de ibérico y vicepresidente de Asociación de Criadores de Porcino Selecto de Tronco Ibérico (ASACRIBER), la aplicación de la norma aprobado este año "es fundamental, ya que si no se cumple desde el primer momento, se creará desconfianza y ocurrirá como con anteriores disposiciones, que no tuvieron éxito".

Los responsables de los mataderos entienden que estas nuevas medidas suponen mayores gastos y esperan que se amorticen con una mayor confianza del consumidor a la hora de comprar productos de cerdo ibérico.

Con este férreo control, tanto en explotaciones como en mataderos, para garantizar la alimentación y la raza del cerdo, se han fijado en la Norma del Ibérico diferentes colores para los precintos de los jamones y paletas, en función de su calidad.

El jamón de bellota cien por cien Ibérico tendrá una vitola negra, el jamón de bellota Ibérico llevará una identificación en rojo, el jamón de cebo de campo -alimentado con bellota y pienso- tendrá un precinto verde y el jamón de cebo, engordado sólo con pienso, lucirá un distintivo blanco.

Del equipo de redacción de ElSitioPorcino

Calidad de la Carne , Sacrificio, Cárnicos Especiales , Cerdos Comerciales, General