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Incrementa oferta de cortes de carne porcina en Uruguay

27 March 2017

URUGUAY - En 2005 se consumían entre seis y ocho kilos de cerdo por persona al año, principalmente chacinados; en 2016, la cifra aumentó a entre 10 y 15 kilos por persona.

La Dirección de Contralor del Mercado Interno del Instituto Nacional de Carne (Inac) informó a galería que en el mercado local se encuentra, por un lado, el cerdo brasileño congelado y fresco en carnicerías, y el envasado al vacío de crianza nacional; el primero tiene un contenido graso más alto, y el segundo es más magro.

No obstante, por lo general, la industria local elabora sus chacinados con cerdo importado. De acuerdo a datos del Análisis sectorial y cadenas productivas, actualmente 64% de la carne de cerdo que se consume en el mercado interno procede del exterior; en 2006 este porcentaje era de 35%. Según datos publicados por Inac, Brasil es el mayor proveedor de carne porcina de Uruguay, con 86% del total importado en 2016; le siguen España con 8%, Bélgica y Chile con 2% de lo importado en el año.

Este crecimiento del consumo de cerdo de la última década y el consiguiente aumento en la oferta de cortes porcinos como asado, pulpa, bondiola, costilla, codillo y panceta entera, tanto en Uruguay como en otros países, tuvo repercusión en la cocina. Por ello, los libros de recetas que inspiran el menú porcino se volvieron tendencia. Entre ellos se destaca “Cómo cocinar el cerdo”, escrito por el chef escocés Christopher Trotter y la periodista gastronómica inglesa Carol Wilson, que abordan todo en torno a la carne de cerdo.

Allí, además de presentar más de 100 recetas, se cuenta la historia de este animal y de su antecesor, el jabalí; los cortes existentes de esta carne hoy, y capítulos específicos dedicados al jamón, la panceta y los embutidos, informa Búsqueda.

Según el informe sobre indicadores de consumo de carne de Uruguay publicado por Inac¬, la participación de la carne de cerdo en el mercado interno es del 17%. No obstante, a partir de los datos publicados en el Anuario del Área de Estadísticas Agropecuarias (DIEA) para 2014, la existencia de suinos en Uruguay ha disminuido en los últimos años, principalmente debido al incremento en los precios del maíz, su principal alimento.

De acuerdo con datos del “Análisis sectorial y cadenas productivas” de 2015, el volumen de carne de cerdo importada por Uruguay creció más del doble en el período 2007-2015, de 10.079 a 22.325 toneladas.

Sobre este tema, desde Inac explicaron que en Uruguay “la carne porcina está tomando cada vez más protagonismo en el consumo local y es una tendencia que no se revertiría a corto plazo. Esto plantea un panorama de demanda interna creciente que seguirá en el corto a mediano plazo”. A esto se suma una disminución de la faena en establecimientos habilitados del 5% y un crecimiento de las importaciones de aproximadamente 10% en 2016, respecto al año previo.

Más allá de su origen, los autores de “Cómo cocinar el cerdo” sentencian que “el cerdo es, sin duda, el animal más provechoso que pueda haber”. Hoy la carne de cerdo parece estar de moda y cuenta con restaurantes casi específicamente dedicados a su carne, como A casa do porco en San Pablo; Ivan Ramen en Nueva York (protagonista de un capítulo en la última temporada de la serie de Netflix “Chef’s Table”), y el mítico St. John en Londres.

Para rendirle homenaje, los autores de “Cómo cocinar el cerdo” presentan las más de 100 recetas del libro divididas por cortes de carne. Además, habla de la panceta con opciones más allá de las fetas; jamón, salchichas y otros productos como huevos escoceses para el desayuno, caldos y salsas.

El cerdo contiene Vitamina B1 y B2, que ayuda a convertir la comida en energía, y a generar piel, pelo y músculos. No hay que preocuparse tanto por la grasa, pues da sensación de saciedad. Los médicos recomiendan que entre 20 y 35% de las calorías diarias provengan de las grasas “buenas”, que están en aceites de pescado graso, aceite de oliva, aceite de palta, semillas de lino, por ejemplo, y también de las “malas”, presentes en queso, carne vacuna, ovina, cerdo y más.

 

Del equipo de redacción de ElSitioPorcino

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