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El arte de cortar jamón ibérico

25 May 2026

ESPAÑA - Ernesto Soriano es considerado el mejor cortador de Joselito, uno de los productores de jamón ibérico —un jamón curado elaborado con una raza especial de cerdos negros alimentados con bellotas— más antiguos y prestigiosos de España.

Para Soriano el Madrid Open supuso un gran momento en su carrera y un reto. El que era el mejor cortador de la empresa no se había recuperado de una lesión de codo relacionada con el jamón luego del Open del año pasado y se había ubicado en el primer puesto.

La historia del jamón está entrelazada con la historia de la península española. Los historiadores de la alimentación dicen que ha sido así desde que los pobladores antiguos empezaron a curar la carne de cerdo en sal, hace miles de años. “Puede mejorar cualquier plato”, dijo María José Sevilla, experta en gastronomía española y entusiasta del jamón, informa The New York Times.

Los historiadores también señalan cómo se utilizó el jamón durante la Reconquista, las campañas militares medievales para capturar los territorios peninsulares gobernados por los musulmanes, y luego durante el apogeo de la Inquisición española, cuando los dirigentes católicos trataban de castigar, entre otras víctimas, a quienes se habían convertido públicamente al cristianismo pero en privado seguían siendo fieles a su fe original. En algunos casos, dicen los historiadores, el jamón se utilizó para identificar a musulmanes y judíos, cuyas religiones no les permiten comer cerdo.

A medida que el jamón se ha convertido, quizás, en un elemento aún más fundamental para la identidad española y su economía de exportación, los mejores cortadores, como Soriano, han ido ganando protagonismo. En los últimos años, un puesto de corte de jamón se ha convertido en un elemento habitual en los eventos de la alta sociedad. Hoy en día, dijo Soriano medio en broma, una boda se juzga menos por la santidad de la unión que por el estado del jamón.

En 2024 seleccionaron a Soriano para cortar un jamón Joselito de 18 años, valorado en más de 70.000 dólares, para un evento en el museo del Prado. En 2025, en la Casa Batlló en Barcelona, Soriano lloró al cortar un añejo de 20 años rebosante de sabor umami que, según dijo su empresa, valía unos 94.000 dólares.

 

Del equipo de redacción de ElSitioPorcino

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