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Elige el mejor jamón para Navidad

24 December 2018

ESPAÑA - Si nos dijeran qué producto no puede faltar entre los aperitivos de una mesa de Navidad, con toda probabilidad mencionaríamos el jamón. Icono de nuestra gastronomía y símbolo por excelencia del sabor español, el jamón se hace protagonista en estas fechas; tanto si es para nosotros como para realizar un obsequio, es un regalo con el que nunca fallaremos.

Jamones curados hay de muchos tipos, y entre ellos destacan los ibéricos, de los que se ha desarrollado una nueva normativa —amparada en el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero— que nos ayuda a distinguir, a simple vista, su origen y su calidad. Esta normativa nos habla de la raza y de la alimentación. Así podremos identificarlos a primera vista, informa El Confidencial.

• Jamón de bellota ibérico 100% raza ibérica (precinto negro): corresponde a un cerdo ibérico puro (100%) que, además, se ha criado en libertad en la dehesa en régimen de montanera (de noviembre a marzo), alimentándose de bellotas.
• Jamón de bellota 75% o 50% raza ibérica (precinto rojo): corresponde a un cerdo ibérico al 75% —nacido de madre ibérica pura y de padre ibérico al 50%— o cerdo ibérico al 50% —madre ibérica pura y padre Duroc puro—. Ha sido criado en libertad en montanera comiendo bellotas.
• Jamón de cebo de campo ibérico (precinto verde): la norma admite cerdos ibéricos 100%, 75% y 50% que hayan sido criados en semilibertad y hayan comido hierbas y piensos naturales.
• Jamón de cebo ibérico (precinto blanco): al igual que en el caso anterior, pueden ser puros o cruzados. Son animales criados a base de piensos.

Por tanto, el jamón más exclusivo será aquel que lleve el marchamo negro, ya que procederá de un cerdo ibérico al 100% y se habrá alimentado en la dehesa con bellota.

¿Cómo elegir el mejor jamón?

Es cierto que, gracias a la normativa, ahora podemos distinguir con mayor facilidad los diferentes tipos —y calidades— de jamones. Aun así, es fácil que nos surjan dudas y, para solventarlas, la mejor opción es ponerse en manos de los expertos.

El jamón más exclusivo será aquel que lleve el precinto negro: procederá de un cerdo ibérico al 100% y se habrá alimentado con bellota

¿Entero o cortado?

Aunque a menudo optemos por los loncheados debido a su comodidad, qué duda cabe que no hay nada tan sugerente como un jamón entero del que se van cortando finas lonchas que consumimos de inmediato. Pero cortarlo requiere de cierta maestría porque, para apreciar bien los matices y sutilezas de un buen jamón, es imprescindible cortarlo bien.

Para ello necesitarás un cuchillo jamonero, con una hoja de gran longitud, estrecha y flexible. También es aconsejable un cuchillo para descortezar y limpiar el jamón (con hoja más ancha y más rígida), así como una puntilla para separar el jamón del hueso (es un cuchillo corto, fuerte y acabado en punta).

Entre tus utensilios, no olvides la chaira, un cilindro largo y estriado para afilar los cuchillos jamoneros, y el soporte jamonero, para colocar tu jamón en la posición adecuada para su corte.

 

Del equipo de redacción de ElSitioPorcino

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