El mejor jamón de España ahora en Argentina

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El mejor jamón de España ahora en Argentina

25 July 2022

ARGENTINA – Ahora en Argentina se produce el mejor jamón español, de cerdos alimentados con bellotas. en Salta y en la provincia de Buenos Aires. Hay dos emprendedores que, aunque ni siquiera se conocen tienen en común el tesón suficiente para conseguir algo que muchos consideraban una quimera: un jamón nacional de calidad sublime, a la altura de los mejores del mundo.

Sabe igual al jamón de Jabugo, el municipio andaluz donde se hacen los más famosos jamones de bellota, pero en Argentina. Quien haya probado en España el jamón hecho de cerdos alimentados con bellotas sabe que nada tiene que ver con ese producto que conocemos como jamón crudo. Tiene un color rojo intenso y brillante, su textura sedosa se deshace en la boca y su salazón equilibrada hacen de su degustación una de las experiencias gastronómicas más exquisitas y mejor cotizadas a nivel global.

Quico Fernández, un salteño hijo de inmigrantes andaluces empezó a comercializar hace tan solo un año en todo el país los jamones que produce hace casi dos décadas para familiares y amigos. Joaquín Villegas cría sus cerdos alimentados de bellotas en un campo de Alberdi para proveer exclusivamente a un restaurante, indica Clarin.

El secreto de la calidad y el refinamiento de este tipo de jamón está en las razas de los cerdos con que se hace, en el alimento que consumen estos animales, pero también en el prolongado estacionamiento del producto. Este último factor hace que el tiempo que lleva hacerlo es el que encarece este manjar tan exclusivo que en España representa tan solo el diez por ciento de la producción total de jamón.

Joaquín Villegas en la provincia de Buenos Aires y Quico Fernández en Cerrillos, a 20 km de Salta capital, crían a sus cerdos en libertad. “Son animales que salen a buscar raíces, se hacen su propio nido, se saben defender”, describe Villegas.

A nivel genético tampoco son como los cerdos con que se hacen los jamones industriales. Estos son más grandes (pesan hasta 200 kilos) y son el resultado de cruzas de razas idóneas para este tipo de producto.

La dieta es a bellota durante los cuatro meses en que se da este fruto estacional. Las semillas de los robles, las encinas y los alcornoques salteños viajaron desde España y fueron plantadas hace 66 años por los padres de Quico. En el caso de Alberdi, hay un monte centenario de robles de Eslavonia al que no se le daba ningún uso hasta que Joaquín Villegas se involucró en este proyecto.

“Las bellotas que consumen estos cerdos tienen ácido oleico. Ésto sumado a las pasturas hace que los animales tengan grasa de calidad infiltrada en el músculo que aporta ese veteado característico. Esta cualidad les da un sabor distintivo y los convierte en un producto muy saludable que es parte de la dieta Mediterránea, tal como sostienen estudios científicos internacionales”, explica Quico.

Joaquín Villegas cría a los animales durante dos años (hasta que llegan a un peso de entre 140 y 180 kilos). El estacionamiento del jamón lleva alrededor de 24 meses. Con el resto del animal se fabrican otros productos que se estacionan entre ocho meses y un año. En total, son unos 7500 kilos de charcutería anuales.

En el caso de Cerdo negro, el emprendimiento de Quico, los animales tienen dos años de crianza y el jamón lleva otros seis años de estacionamiento. “Ese período se da en cuatro etapas: salado, post salado, secado natural y luego bodega de estacionamiento subterránea. Algunas piezas más chicas las sacamos a los cinco años y las más grandes demoran hasta 7 años”, detalla el emprendedor salteño.

Del equipo de redacción de ElSitioPorcino

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