Pérdida por goteo, La pérdida oculta

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Pérdida por goteo, La pérdida oculta

13 September 2023

MUNDO - La pérdida por goteo o purga es la pérdida de líquido de la canal, es lo contrario a la retención de agua, y es económicamente importante en varios sentidos.

Pérdida por goteo, La pérdida oculta

Simon Grey, General Manager Europa, Genesus Inc.

1. Para la planta de sacrificio. La mayoría de los mataderos analizan detenidamente el % de eliminación. Este es el peso de la canal como % del cerdo vivo. Este peso se toma mientras el cerdo se encuentra en el establo caliente después del sacrificio.

La realidad es que los mataderos no venden ni envían a procesar cadáveres calientes. Envían un cadáver refrigerado, que ha sufrido pérdidas por goteo. Una pérdida excesiva por goteo significa una pérdida directa de carne vendible.

Muchas plantas de sacrificio que miden la pérdida por goteo indicarán que está en el rango del 2,4 % al 3 % dependiendo del tipo genético. En una canal de 95 kg, esto significa una pérdida de 2,28 a 2,85 kg (5,0 a 6,3 libras). Más importante aún, esta pérdida se debe casi exclusivamente al peso muscular, ¡la parte del cerdo con mayor valor!

2. Para el minorista, la pérdida por goteo en el embalaje hace que el producto parezca menos deseable. Para los minoristas, la carne es un producto de destino. La gente acudirá a un minorista específico para comprar su carne debido a la calidad y, mientras están en la tienda, harán el resto de sus compras. Si los minoristas pierden el negocio de la carne, ¡tienden a perder también las demás ventas!

3. Para el consumidor, peor calidad alimentaria. Obviamente, una mayor pérdida por goteo o una menor retención de agua significarán una carne de cerdo más seca y, por lo tanto, más dura. Para la gran mayoría de los consumidores, esto significa una carne de cerdo menos deseable. Si queremos vender más carne de cerdo y venderla a un precio más alto, ¡entonces tiene que ser deseable!

El objetivo fundamental de Genesus es que, como industria, tenemos que producir carne de cerdo de alta calidad, sabrosa y jugosa y que la gente la quiera comer. ¡Esto simplemente significa carne de cerdo veteada y más oscura con baja pérdida por goteo! Esto parece en realidad obvio, pero lamentablemente la industria porcina no lo ha logrado. El impulso constante para reducir los costos de producción ha resultado en la selección de carne de cerdo con bajo contenido de grasa dorsal y Tasa de Conversión Alimenticia (TCA) y nos ha dado como resultado una carne de cerdo pálida, seca e insípida, como la que vemos hoy en los estantes de muchos supermercados.

Genesus, a pesar de la presión de algunos porcicultores, pero especialmente de las plantas de sacrificio, para seguir a los demás y producir carne de cerdo más magra, se ha mantenido firme y nunca ha cambiado de rumbo. Nuestros competidores suelen utilizar la frase “puede permitirse el lujo de producir carne de cerdo sabrosa” cuando competimos por negocios. Nuestros datos no muestran una relación desfavorable entre la TCA y el veteado en nuestra población de Jersey Red Duroc. Es posible producir carne de cerdo de mayor calidad a un costo de producción competitivo en la industria.

La pérdida por goteo está muy relacionada con el pH de la canal. Medir el pH 45 minutos después del sacrificio y 24 horas después del sacrificio, es muy importante. Generalmente cuanto mayor sea el pH menor será la pérdida por goteo. Una pequeña advertencia: un pH muy alto está relacionado con la carne de cerdo Dry Firm Dark (DFD). Durante más de 25 años, Genesus ha seleccionado carne de cerdo sabrosa y suculenta. Por lo tanto, no es de extrañar que hoy sea el líder del mercado. Esta selección continua significa que hoy Genesus tiene el nivel más bajo de pérdida por goteo con un 1,4%.

La pérdida por goteo del 1,4% de Genesus significa que es entre un 1% y un 1,6% menor que muchos otros. Esto significa alrededor de 1 kg más de carne vendible por canal. Dado que el precio de venta al por menor de la carne de cerdo ronda los 5 euros por kg (2,47 dólares estadounidenses por libra), esta es una ventaja significativa para Genesus y una ventaja que pocos sabrán que existía.

¿¿Que comprarías tú??